Tajine, couscouspan en keukengerei
Welke tajine je koopt, hoe je hem voorbehandelt zodat hij niet barst, de couscouspan, en de paar spullen die het koken echt veranderen.
De Marokkaanse keuken vraagt weinig materiaal, maar elk stuk heeft zijn regels. De meeste gebarsten tajines zijn nooit voorbehandeld of stonden op een te hoog vuur.
In het kort
- Er zijn tajines om in te koken en tajines om in op te dienen. De beschilderde, geglazuurde uit souvenirwinkels zijn alleen om op te dienen.
- Een nieuwe aardewerken tajine moet je vóór het eerste gebruik voorbehandelen. Kook altijd op laag vuur, met een vlamverdeler.
- Zet een hete tajine nooit op een koud oppervlak en giet nooit koud water in een hete tajine.
- In een couscouspan wordt de couscous drie keer gestoomd boven het stoofgerecht. Geen andere pan geeft dezelfde couscous.
Een tajine kiezen
- Ongeglazuurd aardewerk
- De traditionele tajine om in te koken. Hij geeft de meeste smaak, moet worden voorbehandeld en vraagt zacht vuur, en hij houdt de smaak vast van wat erin is gekookt.
- Effen geglazuurd aardewerk
- Makkelijker schoon te maken; hij vraagt nog altijd zacht vuur. Controleer of hij verkocht wordt om in te koken en loodvrij is.
- Onderstuk van gietijzer of staal met een aardewerken deksel
- Werkt op elke kookplaat, ook inductie, en je kunt er eerst het vlees in aanbraden. Zwaarder en duurder.
- Versierde serveertajine
- Om het gerecht naar tafel te brengen. Nooit op het vuur.
- Maat
- 26 tot 28 cm voor twee of drie personen, 30 tot 32 cm voor vier tot zes, 35 cm en meer voor een familiemaal.
Een aardewerken tajine voorbehandelen
- Laat het onderstuk en het deksel minstens twee uur weken in koud water, of een hele nacht.
- Laat ze drogen en wrijf dan de binnenkant van allebei in met olijfolie.
- Zet ze in een koude oven, stel die in op 150 °C en laat ze er twee uur in staan.
- Zet de oven uit en laat de tajine erin afkoelen, zonder de deur te openen.
- Was af met warm water, droog af en wrijf nog een keer in met een beetje olie.
Ermee koken
- Gas: de laagste vlam, met een metalen vlamverdeler tussen de vlam en het aardewerk.
- Elektrische en keramische kookplaten: ook een vlamverdeler, en begin koud.
- Inductie: een aardewerken tajine werkt niet. Gebruik een gietijzeren onderstuk of kook in de oven.
- Oven: begin koud, op 160 tot 180 °C.
- Begin met olie en uien, voeg de rest toe en til het deksel het eerste halfuur niet op.
- Is er vocht nodig, voeg dan warm water toe, nooit koud.
- Zet de hete tajine op hout of op een opgevouwen doek, nooit op steen, tegels of een nat oppervlak.
Afwassen en opbergen
- Laat hem helemaal afkoelen. Daarna warm water en een zachte borstel; geen afwasmiddel op ongeglazuurd aardewerk, anders smaakt het volgende gerecht ernaar.
- Aangekoekte resten: vul met warm water en een lepel baksoda, wacht en borstel dan.
- Laat hem een volle dag aan de lucht drogen voor je hem opbergt. Aardewerk dat vochtig wordt opgeborgen, gaat schimmelen.
- Berg hem op met het deksel op een kier, met een stuk keukenpapier tussen het deksel en het onderstuk.
- Schimmel na lange tijd in de kast: schrob met grof zout en azijn, spoel, droog in een oven op lage temperatuur en wrijf opnieuw in met olie.
Het andere keukengerei
- Couscouspan (borma en keskas)
- Een hoge pan voor het stoofgerecht en een stoomgedeelte dat erop past. Aluminium is licht en traditioneel; roestvrij staal gaat lang mee en werkt op inductie. Dicht de naad tussen de twee af met een reep stof die in bloem en water is gedoopt, zodat de stoom door de couscous gaat.
- Gsaa
- Een brede, ondiepe schaal van aardewerk of hout, om couscous met de hand te bewerken en brood te kneden. Een heel grote mengkom kan hem vervangen.
- Vijzel van messing (mehraz)
- Voor knoflook, saffraan, specerijen en kruiden. Droog hem meteen af na het wassen.
- Tanjia
- De hoge aardewerken kruik van Marrakech, die langzaam gaart in gloeiende as. Thuis: vijf tot zes uur in een oven op lage temperatuur.
- Snelkookpan
- De pan voor elke dag in de Marokkaanse huizen van nu: harira, een doordeweekse tajine, kikkererwten.
Specerijen en de voorraadkast
- Koop waar het kan hele specerijen en maal kleine hoeveelheden: gemalen specerijen verliezen hun geur in ongeveer zes maanden.
- Bewaar ze in gesloten potten, weg van de kookplaat en het licht.
- Ras el hanout is een mengsel, en elke winkel heeft zijn eigen versie. Koop weinig, bij een winkel die veel verkoopt.
- Saffraan: draadjes, nooit poeder. Bewaar ze donker en droog.
- Ingemaakte citroenen en olijven blijven maanden goed in hun pekel in de koelkast. Gebruik een schone vork.
- Arganolie om te eten wordt gemaakt van geroosterde pitten: de olie is donkerder en smaakt naar noten. De cosmetische olie is niet geroosterd. Haal ze niet door elkaar.
Fouten om te vermijden
- De eerste keer meteen op een hoge vlam.
- Koud water in een hete tajine.
- Afwasmiddel op ongeglazuurd aardewerk.
- Vochtig opbergen, met het deksel dicht.
- Koken in een versierde serveertajine.