Tajín, cuscusera y utensilios de cocina
Qué tajín comprar, cómo curarlo para que no se agriete, la cuscusera y los pocos utensilios que cambian la forma de cocinar.
La cocina marroquí necesita pocos utensilios, pero cada uno tiene sus reglas. La mayoría de los tajines agrietados nunca se curaron o se pusieron sobre una llama demasiado fuerte.
En resumen
- Hay tajines para cocinar y tajines para servir. Los pintados y esmaltados de las tiendas de recuerdos son solo para servir.
- Cura un tajín de barro nuevo antes de usarlo por primera vez, y cocina siempre a fuego lento con un difusor de calor.
- Nunca pongas un tajín caliente sobre una superficie fría, ni eches agua fría en un tajín caliente.
- La cuscusera cuece la sémola al vapor tres veces sobre el guiso. Ninguna otra olla da el mismo cuscús.
Elegir un tajín
- Barro sin esmaltar
- El tajín tradicional para cocinar. Es el que da más sabor, hay que curarlo y usarlo a fuego suave, y guarda el sabor de lo que se ha cocinado en él.
- Barro esmaltado sin decorar
- Más fácil de limpiar; también necesita fuego suave. Comprueba que se vende para cocinar y que no contiene plomo.
- Base de hierro fundido o de acero con tapa de barro
- Sirve en todas las placas, incluida la de inducción, y permite dorar antes la carne. Pesa más y es más caro.
- Tajín decorado para servir
- Para llevar el plato a la mesa. Nunca al fuego.
- Tamaño
- De 26 a 28 cm para dos o tres personas, de 30 a 32 cm para entre cuatro y seis, 35 cm o más para una comida familiar.
Curar un tajín de barro
- Deja la base y la tapa en remojo en agua fría al menos dos horas, o toda la noche.
- Déjalas secar y luego frota el interior de las dos con aceite de oliva.
- Mételas en el horno frío, ponlo a 150 °C y déjalas dos horas.
- Apaga el horno y deja que el tajín se enfríe dentro, sin abrir la puerta.
- Lávalo con agua tibia, sécalo y frótalo otra vez con un poco de aceite.
Cocinar con él
- Gas: la llama más baja, con un difusor de calor metálico entre la llama y el barro.
- Placas eléctricas y vitrocerámicas: también con difusor, y empieza en frío.
- Inducción: un tajín de barro no funciona. Usa una base de hierro fundido o cocina en el horno.
- Horno: empieza con el horno frío, de 160 a 180 °C.
- Empieza por el aceite y las cebollas, añade el resto y no levantes la tapa durante la primera media hora.
- Si le hace falta líquido, añade agua tibia, nunca fría.
- Pon el tajín caliente sobre madera o sobre un paño doblado, nunca sobre piedra, azulejos o una superficie mojada.
Lavarlo y guardarlo
- Deja que se enfríe del todo. Después, agua tibia y un cepillo suave; nada de jabón lavavajillas en el barro sin esmaltar, o el siguiente plato sabrá a jabón.
- Comida pegada: llénalo de agua tibia con una cucharada de bicarbonato, espera y luego cepilla.
- Déjalo secar al aire un día entero antes de guardarlo. El barro que se guarda húmedo cría moho.
- Guárdalo con la tapa un poco abierta, con un trozo de papel de cocina entre la tapa y la base.
- Moho tras mucho tiempo en el armario: frota con sal gorda y vinagre, aclara, sécalo en el horno a baja temperatura y vuelve a untarlo de aceite.
Los demás utensilios
- Cuscusera (borma y keskas)
- Una olla alta para el guiso y una vaporera que encaja encima. El aluminio es ligero y tradicional; el acero inoxidable dura y sirve para inducción. Sella la unión entre las dos con una tira de tela mojada en harina y agua, para que el vapor pase por la sémola.
- Gsaa
- Una fuente ancha y poco honda, de barro o de madera, para trabajar el cuscús a mano y amasar el pan. Un bol muy grande la sustituye.
- Mortero de latón (mehraz)
- Para el ajo, el azafrán, las especias y las hierbas. Sécalo enseguida después de lavarlo.
- Tanjia
- La vasija alta de barro de Marrakech, que se cuece lentamente entre brasas. En casa: horno suave durante cinco o seis horas.
- Olla a presión
- La olla de diario en las casas marroquíes de hoy: harira, un tajín de entre semana, garbanzos.
Las especias y la despensa
- Compra las especias enteras siempre que puedas y muele pequeñas cantidades: las especias molidas pierden el aroma en unos seis meses.
- Guárdalas en tarros cerrados, lejos de la placa y de la luz.
- El ras el hanout es una mezcla, y cada tienda tiene la suya. Compra poco, en una tienda que venda mucho.
- Azafrán: en hebras, nunca en polvo. Guárdalo en un lugar oscuro y seco.
- Los limones confitados y las aceitunas aguantan meses en su salmuera en la nevera. Usa un tenedor limpio.
- El aceite de argán para comer se hace con almendras de argán tostadas: es más oscuro, con sabor a frutos secos. El cosmético no se tuesta. No los confundas.
Errores que evitar
- Estrenarlo directamente sobre una llama fuerte.
- Agua fría en un tajín caliente.
- Jabón lavavajillas en el barro sin esmaltar.
- Guardarlo húmedo y con la tapa cerrada.
- Cocinar en un tajín decorado para servir.