Keuken

De gerechten waarmee je bent opgegroeid, zo opgeschreven dat ze lukken in een keuken in het buitenland. Pas het aantal gasten aan en de hoeveelheden volgen.

Hoofdgerechten

Couscous met zeven groentenHet gerecht van vrijdag. Drie keer stomen maakt de korrel luchtig; de bouillon doet de rest.2 u 30 min · Personen 8 Vrijdag

Kiptajine met ingemaakte citroen en olijvenDe tajine die elk Marokkaans huis kent. De saus moet dik zijn, nooit soepachtig.1 u 20 min · Personen 5

Keftatajine met eierenGehaktballetjes in een gekruide tomatensaus, afgewerkt met eieren. Klaar in minder dan een uur.50 min · Personen 4

Lamstajine met gedroogde pruimen en amandelenZoet en hartig, het gerecht van bruiloften en feestdagen.2 u 5 min · Personen 6 Feestdagen

Vistajine met chermoulaDe tajine van de Atlantische kust, van Safi tot Agadir. De chermoula-marinade draagt het gerecht.1 u · Personen 4

Tanjia marrakchiaHet vrijgezellengerecht van Marrakech: vlees, specerijen en een aardewerken kruik die urenlang in de gloeiende as van de hammam blijft staan.4 u 10 min · Personen 5

RfissaKip, linzen en fenegriek op gescheurde msemen. Het gerecht dat je maakt voor een kersverse moeder, en voor iedereen die troost nodig heeft.1 u 40 min · Personen 6

Pastilla met kip en amandelenKrokant deeg, gekruide kip, zoete amandelen. Het pronkstuk van de Marokkaanse tafel, oorspronkelijk uit Fez.2 u 15 min · Personen 8 Feestdagen

Soepen en salades

HariraDe soep waarmee het vasten wordt verbroken. Tomaat, peulvruchten en kruiden, aan het einde fluweelzacht gebonden.1 u 50 min · Personen 8 Ramadan Winter

BissaraDikke soep van tuinbonen, het winterontbijt van het noorden. Olijfolie en komijn erbovenop zijn verplicht.1 u 10 min · Personen 5 Winter

ZaaloukRokerige salade van aubergine en tomaat. Warm of koud geserveerd, opgeschept met brood.50 min · Personen 4

Brood en ontbijt

Khobz, het brood van elke dagRond, plat en stevig genoeg om een tajine mee op te scheppen. Twee broden, één uur rijzen.45 min · Stuks 2

MsemenVierkante, bladerige, gevouwen platte broodjes voor bij het ontbijt en bij de thee. Het vouwen is makkelijker dan het lijkt.1 u 10 min · Stuks 12 Ramadan

BaghrirPannenkoeken met duizend gaatjes, alleen aan één kant gebakken en doordrenkt met honingboter.40 min · Stuks 15 Ramadan

HarchaGriesmeelkoekjes uit de pan, kruimelig vanbuiten en zacht vanbinnen. Klaar in 25 minuten.25 min · Stuks 8

Thee en zoetigheid

MunttheeAtay. Geen drankje maar een welkom. Het eerste glas wordt apart gezet, de blaadjes worden gespoeld en je schenkt van hoog.10 min · Personen 5

Ghriba met kokosGebarsten, zacht-taaie kokoskoekjes voor Eid en voor het theeblad. Eén kom, geen mixer.35 min · Stuks 30 Feestdagen

SellouGeroosterde bloem, amandelen en sesam. De energiekost van de ramadan en van kersverse moeders, ook sfouf genoemd.1 u 15 min · Personen 20 Ramadan

De Marokkaanse voorraadkast in het buitenland

Waar je naar zoekt, en wat je gebruikt als je het niet vindt.

Smen: Gerijpte gezouten boter met een sterke geur. Ghee of geklaarde boter geeft de rijke smaak, zonder het zurige.
Ingemaakte citroenen: Makkelijk zelf te maken: snijd citroenen bijna helemaal in vieren, druk ze met grof zout in een pot, bedek met citroensap en wacht vier weken.
Ras el hanout: Elke kruidenverkoper heeft een eigen mengsel. Een versie voor thuis: komijn, koriander, gember, kurkuma, kaneel, zwarte peper, kardemom en nootmuskaat.
Warqa: Het deeg van pastilla en briouates. Brickvellen komen het dichtst in de buurt. Filodeeg werkt als je het goed met boter bestrijkt.
Lben: Gefermenteerde melk die bij couscous wordt geserveerd. Kefir of karnemelk komt in de buurt.
Couscous: Koop middelfijne couscous en stoom die. De instantsoort die je in heet water laat wellen, wordt nooit zo luchtig.
Groene gunpowderthee: Te koop in kleine doosjes in Aziatische en Noord-Afrikaanse winkels. Met theezakjes groene thee krijg je niet hetzelfde resultaat.
Fijn griesmeel: Voor msemen, baghrir en harcha. In Italië heet het semola rimacinata. Met grof griesmeel lukt baghrir niet.
Beldi-kip: Een kip met vrije uitloop en stevig vlees. Kies een kip met vrije uitloop of een biologische kip en reken 15 tot 20 minuten extra gaartijd.
Amlou: Geroosterde amandelen, gemalen met arganolie en honing. Zonder arganolie krijg je met een milde notenolie een lekker smeersel, al is de smaak niet dezelfde.