Cocina

Los platos con los que creciste, escritos para que salgan bien en una cocina en el extranjero. Cambia el número de comensales y las cantidades se ajustan solas.

Platos principales

Cuscús de siete verdurasEl plato del viernes. Tres cocciones al vapor dejan el grano suelto; el caldo hace el resto.2 h 30 min · Comensales 8 Viernes

Tajín de pollo con limón confitado y aceitunasEl tajín que conoce toda casa marroquí. La salsa tiene que quedar espesa, nunca caldosa.1 h 20 min · Comensales 5

Tajín de kefta con huevosAlbóndigas en salsa de tomate especiada, rematadas con huevos. Listo en menos de una hora.50 min · Comensales 4

Tajín de cordero con ciruelas pasas y almendrasDulce y salado, el plato de las bodas y de los días de fiesta.2 h 5 min · Comensales 6 Días de fiesta

Tajín de pescado con chermulaEl tajín de la costa atlántica, de Safi a Agadir. El adobo de chermula es el alma del plato.1 h · Comensales 4

Tanjia marrakchiaEl plato de los solteros de Marrakech: carne, especias y una vasija de barro que pasa horas en las brasas del hammam.4 h 10 min · Comensales 5

RfissaPollo, lentejas y fenogreco sobre msemen desmenuzado. El plato que se prepara para la mujer que acaba de dar a luz, y para cualquiera que necesite consuelo.1 h 40 min · Comensales 6

Pastela de pollo y almendrasMasa crujiente, pollo especiado, almendras dulces. La joya de la mesa marroquí, originaria de Fez.2 h 15 min · Comensales 8 Días de fiesta

Sopas y ensaladas

HariraLa sopa con la que se rompe el ayuno. Tomate, legumbres y hierbas, espesada al final hasta quedar aterciopelada.1 h 50 min · Comensales 8 Ramadán Invierno

BissaraSopa espesa de habas, el desayuno de invierno del norte. El aceite de oliva y el comino por encima no son opcionales.1 h 10 min · Comensales 5 Invierno

ZaalukEnsalada ahumada de berenjena y tomate. Se sirve templada o fría, y se coge con pan.50 min · Comensales 4

Pan y desayuno

Khobz, el pan de cada díaRedondo, plano y lo bastante denso para rebañar un tajín. Dos panes, una hora de levado.45 min · Unidades 2

MsemenPanes planos cuadrados, hojaldrados y plegados, para el desayuno y la hora del té. El plegado es más fácil de lo que parece.1 h 10 min · Unidades 12 Ramadán

BaghrirCrepes de mil agujeros, cocinadas por un solo lado y empapadas en mantequilla con miel.40 min · Unidades 15 Ramadán

HarchaTortas de sémola hechas en la sartén, quebradizas por fuera y tiernas por dentro. Listas en 25 minutos.25 min · Unidades 8

Té y dulces

Té a la mentaAtay. No es una bebida, es una bienvenida. El primer vaso se aparta, las hojas se enjuagan y se sirve desde lo alto.10 min · Comensales 5

Ghriba de cocoGalletas de coco agrietadas y tiernas, para el Aid y para la bandeja del té. Un solo bol, sin batidora.35 min · Unidades 30 Días de fiesta

SellouHarina tostada, almendras y sésamo. El alimento que da energía en Ramadán y a las mujeres que acaban de dar a luz, también llamado sfouf.1 h 15 min · Comensales 20 Ramadán

La despensa marroquí en el extranjero

Qué buscar, y qué usar cuando no lo encuentras.

Smen: Mantequilla salada y curada, de olor fuerte. El ghee o la mantequilla clarificada dan la untuosidad, sin el punto ácido.
Limones confitados: Fáciles de hacer: corta los limones en cuartos sin llegar al final, mételos bien apretados con sal gorda en un tarro, cúbrelos con zumo de limón y espera cuatro semanas.
Ras el hanout: Cada especiero tiene su mezcla. Una versión casera: comino, cilantro, jengibre, cúrcuma, canela, pimienta negra, cardamomo y nuez moscada.
Warqa: La masa de la pastela y de los briouates. Las hojas de brick son lo más parecido. La masa filo sirve si la pintas bien con mantequilla.
Lben: Leche fermentada que se sirve con el cuscús. El kéfir o el suero de mantequilla se le acercan.
Cuscús: Cómpralo de grano medio y cuécelo al vapor. El instantáneo, remojado en agua caliente, nunca queda tan suelto.
Té verde gunpowder: Se vende en cajitas en tiendas asiáticas y magrebíes. El té verde en bolsitas no da el mismo resultado.
Sémola fina: Para el msemen, el baghrir y la harcha. En Italia se llama semola rimacinata. La sémola gruesa no sirve para el baghrir.
Pollo beldi: Un ave de corral de carne firme. Elige pollo de corral o ecológico y añade de 15 a 20 minutos de cocción.
Amlou: Almendras tostadas y molidas con aceite de argán y miel. Sin aceite de argán, un aceite suave de frutos secos da una buena crema para untar, aunque no el mismo sabor.