Küche

Die Gerichte, mit denen du aufgewachsen bist, so aufgeschrieben, dass sie in einer Küche im Ausland gelingen. Ändere die Zahl der Gäste, und die Mengen passen sich an.

Hauptgerichte

Couscous mit sieben GemüsenDas Freitagsgericht. Dreimal dämpfen macht das Korn locker; die Brühe erledigt den Rest.2 Std. 30 Min. · Portionen 8 Freitag

Hähnchen-Tajine mit Salzzitrone und OlivenDie Tajine, die jedes marokkanische Zuhause kennt. Die Sauce soll dick sein, nie suppig.1 Std. 20 Min. · Portionen 5

Kefta-Tajine mit EiernHackbällchen in würziger Tomatensauce, zum Schluss kommen Eier dazu. In unter einer Stunde fertig.50 Min. · Portionen 4

Lamm-Tajine mit Backpflaumen und MandelnSüß und herzhaft, das Gericht der Hochzeiten und Festtage.2 Std. 5 Min. · Portionen 6 Festtage

Fisch-Tajine mit ChermoulaDie Tajine der Atlantikküste, von Safi bis Agadir. Die Chermoula-Marinade trägt das Gericht.1 Std. · Portionen 4

Tanjia MarrakchiaDas Junggesellengericht von Marrakesch: Fleisch, Gewürze und ein Tonkrug, der stundenlang in der Glut des Hammams bleibt.4 Std. 10 Min. · Portionen 5

RfissaHähnchen, Linsen und Bockshornklee auf zerzupftem Msemen. Das Gericht für die frischgebackene Mutter und für alle, die Trost brauchen.1 Std. 40 Min. · Portionen 6

Pastilla mit Hähnchen und MandelnKnuspriger Teig, gewürztes Hähnchen, süße Mandeln. Das Prunkstück der marokkanischen Tafel, ursprünglich aus Fès.2 Std. 15 Min. · Portionen 8 Festtage

Suppen und Salate

HariraDie Suppe, mit der das Fasten gebrochen wird. Tomaten, Hülsenfrüchte und Kräuter, am Ende gebunden, bis sie samtig ist.1 Std. 50 Min. · Portionen 8 Ramadan Winter

BissaraSämige Suppe aus Dicken Bohnen, das Winterfrühstück des Nordens. Olivenöl und Kreuzkümmel obendrauf sind Pflicht.1 Std. 10 Min. · Portionen 5 Winter

ZaaloukRauchiger Salat aus Auberginen und Tomaten. Warm oder kalt serviert, mit Brot aufgenommen.50 Min. · Portionen 4

Brot und Frühstück

Khobz, das Brot für jeden TagRund, flach und fest genug, um eine Tajine aufzunehmen. Zwei Laibe, eine Stunde Gehzeit.45 Min. · Ergibt 2

MsemenQuadratische, blättrige, gefaltete Fladen zum Frühstück und zur Teezeit. Das Falten ist leichter, als es aussieht.1 Std. 10 Min. · Ergibt 12 Ramadan

BaghrirPfannkuchen mit tausend Löchern, nur auf einer Seite gebacken und in Honigbutter getränkt.40 Min. · Ergibt 15 Ramadan

HarchaGrießfladen aus der Pfanne, außen mürbe und innen zart. In 25 Minuten fertig.25 Min. · Ergibt 8

Tee und Süßes

MinzteeAtay. Kein Getränk, sondern ein Willkommen. Das erste Glas wird beiseitegestellt, die Blätter werden gespült, und eingeschenkt wird von hoch oben.10 Min. · Portionen 5

Kokos-GhribaRissige, innen weiche und leicht zähe Kokosplätzchen für das Eid und für das Teetablett. Eine Schüssel, kein Mixer.35 Min. · Ergibt 30 Festtage

SellouGeröstetes Mehl, Mandeln und Sesam. Die Kraftnahrung für den Ramadan und für junge Mütter, auch Sfouf genannt.1 Std. 15 Min. · Portionen 20 Ramadan

Die marokkanische Vorratskammer im Ausland

Wonach du suchen solltest und was du nimmst, wenn du es nicht findest.

Smen: Gereifte gesalzene Butter mit kräftigem Geruch. Ghee oder Butterschmalz bringt die Fülle ohne die säuerliche Note.
Salzzitronen: Leicht selbst gemacht: Zitronen fast ganz durch vierteln, mit grobem Salz in ein Glas schichten, mit Zitronensaft bedecken und vier Wochen warten.
Ras el Hanout: Jeder Gewürzhändler hat seine eigene Mischung. Eine Version für zu Hause: Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Kurkuma, Zimt, schwarzer Pfeffer, Kardamom und Muskatnuss.
Warqa: Der Teig für Pastilla und Briouates. Brickteigblätter kommen ihm am nächsten. Filoteig funktioniert, wenn du ihn gut mit Butter bestreichst.
Lben: Fermentierte Milch, die zum Couscous serviert wird. Kefir oder Buttermilch kommt dem nahe.
Couscous: Kauf mittelfeinen Couscous und dämpfe ihn. Der Instant-Couscous, in heißem Wasser eingeweicht, wird nie so locker.
Grüner Gunpowder-Tee: Gibt es in asiatischen und nordafrikanischen Läden in kleinen Schachteln. Teebeutel mit grünem Tee bringen nicht dasselbe Ergebnis.
Feiner Hartweizengrieß: Für Msemen, Baghrir und Harcha. In Italien heißt er Semola rimacinata. Mit grobem Grieß gelingt Baghrir nicht.
Beldi-Huhn: Ein Freilandhuhn mit festem Fleisch. Nimm Freiland- oder Biohuhn und rechne 15 bis 20 Minuten Garzeit dazu.
Amlou: Geröstete Mandeln, mit Arganöl und Honig gemahlen. Ohne Arganöl ergibt ein mildes Nussöl einen guten Aufstrich, aber nicht denselben Geschmack.